味噌

2015年05月27日

碧雲便りNo.27:食を捜しに…

昨日書いた「きものの日」関連話で「お仕着せ」という言葉を思い出したワタクシ、意味はわかるけど語源が気になり調べてみました。


「お仕着せ」とは……上から一方的に押し付けられたり、定められたりすること。 江戸時代頃から見られる語で、接頭語「お」を伴なわない「仕着せ」「為着せ」といった形で使われたそうです。詳しくはコチラをどうぞ!
なんかボーナスの現物支給に近いのかしら、なんて思う内容です(笑)

http://gogen-allguide.com/o/oshikise.html



さてさて、今日は『鴨川食堂』(柏井壽)という本を読みおわりましたん。千葉の鴨川かと思って買ったら、京都の鴨川だった( ̄▽ ̄;) 京都・東本願寺の近くにあるという鴨川食堂には看板がない。食堂を切り盛りするのは、鴨川流とこいしの父娘ふたり。この食堂では、もう一度食したい食べ物の味を少ない手がかりから再現してくれるのですが、店に辿り着く手がかりは料理雑誌に掲載された<鴨川食堂・鴨川探偵事務所???食捜します>という一行広告のみ。編集部に問合せてもヒントがもらえる程度で、縁がないとたどり着けないという不親切さ(~_~;)


内容は特出すべきことはなく……「鍋焼きうどん」「ビーフシチュー」「鯖寿司」「とんかつ」「ナポリタン「肉じゃが」それぞれの思い出と味を求めて、6人の客が訪れるのですが、おもしろい!というにはう~ん( ̄~ ̄;) 探偵というほど仕事をしている感じがないし、少ない手がかりからよく2週間足らずでそれを見つけてくるなぁ、って感じ。依頼人の話を聞くのは娘だけれど、実際捜しに行って料理を再現するのは父親で……キャラクターもイマイチ……京都の話なのに大阪を連想してしまったり……昔、藤田まことさんと萬田久子さんが親子の『京都殺人案内』とかいう土曜ワイド劇場のシリーズがあったと思いますが、あのふたりをもっと若くした感じが一番イメージに近いかしらん?


小説がドラマになったら、いろいろカットされてる!って思うのことがありますが、あんな感覚かなぁ~肉付けがないというか、奥深さがないというか……物書きが本職でない方みたいなので、それは仕方ないのかな~って好き勝手書いてすみません!!


依頼人がやってきた時におまかせの料理を食べさせるのですが、その献立はとても美味しそうです。挿し絵があったらよかった……! そして聞いたことのない食材とか料理名、器とか出てきて「鞍馬煮ってナニ?」「ダイシロガキってナニ?」「春海バカラってナニ?」…となりました(笑) また京都以外の場所に行くのでその地方独特のモノとか出てきたり…「デンショウギク(電照菊)」とか。


『鴨川食堂おかわり』には「中華そば」「のり弁」「焼きめし」「クリスマスケーキ」「天丼」「ハンバーグ」が出てくるそうです。うん、どれも食べられるな(゜o゜)\(-_-)



仕事帰りにダンナが迎えにきて、あの濃い札幌味噌ラーメンを食べた店で、信州味噌の肉ネギラーメンを食べてきました! おなじみの味噌味でした。スープが濃すぎることもなかったし。ただどっさり白髪ネギの下に山菜があったのはビックリしました。次に行く機会があったら江戸前味噌にチャレンジします(^o^;)



いつも以上にまとまりがない話で失礼しました~ではでは、おやすみなさいませ……(+.+)(-.-)(__)..zzZZ






rohengram799 at 23:00コメント(6) 

2015年05月14日

碧雲便りNo.14:江戸前味噌

台風の影響が関東にも…と言っていた一昨日、ダンナと遅い夕飯でラーメンを食べに行きました。9時前、雨は本降りになりかけでお目当ての店(味噌蔵・田所商店とかいうところ)にない着いた時にはスゴい雨量でした……(;´д`)



メニューはラーメンの味は味噌のみ。店舗により味噌の種類は違うみたいですが、三種類はあるよう……私たちが行った店は「札幌味噌」「信州味噌」「江戸前味噌」で、食べたのは札幌味噌の野菜ラーメンでありました。味は……とにかく濃い!ですかね~薄めるスープありますと貼り紙があって、試しにもらいましたが、このスープ自体にあまりうま味は感じませんでした。まぁワタクシの舌なのであまりアテになさらず(^。^;)



さてさて、気になったのは江戸前味噌! 初めて聞いたし、甘口とありました。甘口は白味噌と単純にインプットされていたので、ダンナとふたりなんだろう~ね?と思いつつ、チャレンジはまた後日ということで、取り合えず調べてみました。


たっぷりの糀を使った甘みと少ない塩分が特徴で、 将軍家ご出身地の三河「八丁味噌」の旨みと、京都「白味噌」の上品さを兼ね備えた味噌として、江戸中期に開発されたそうです。江戸前の新鮮な魚が手に入る江戸の人にとって、魚の中まで完全に火を通してしまうのは粋ではない! そこで江戸料理では煮詰めて味をしみこませない代わりに、周りのタレの味を濃くするように……しかし普通の味噌で味を濃くしようと量を増やすと、塩辛くなるだけ(ーー;) 江戸甘味噌は塩分が通常の半分以下。なので、たっぷりと味噌を使う事が出来る! 江戸の味噌料理には必ずと言っていいほどこの江戸甘味噌が使われていたそうです。


通常の倍以上の米糀を使う、これが第二次世界大戦中には賛沢品という理由で生産が禁止に。昭和27年に生産が解禁になった時には、大豆の配合割合が多い辛口味噌(仙台味噌、信州味噌)が主流になっていたので、庶民の生活からはすっかり忘れられた存在になっていました……だから都民でも知らない人が多いようです。



私たちの後から来たちょっとアキバ系の殿方は、この江戸前味噌ラーメンを注文していました! 結構仕事帰りっぽいサラリーマンとかやって来ましたね~1日の疲れを味噌ラーメンで癒すのかしら?



昨晩はダンナが職場近くまで迎えにやって来て(帰りに本屋に行ってアレコレする計画だったのに~)回転寿司を食べて帰宅しました。 最近はふたりで出掛ける機会がメチャメチャ増えました。もう違う意味でのお迎えが近いので、思い出作りかね~と半分本気で話しています( ̄▽ ̄;)



《江戸前について》
http://homepage3.nifty.com/shokubun/edomae.html


《田所商店》
http://www.misoya.net/brand/index.html



新聞のコラムで太宰治が「味の素」大好き(≧∇≦)だったと知りました! 檀一雄の『小説 太宰治』の中でも(太宰が)「僕がね、絶対、確信を持てるのは味の素だけなんだ」と言っているらしい(´∇`) 皆さまもどうぞ美味しく楽しい味のある木曜日をお過ごし下さいませ(*´∀`)♪





rohengram799 at 08:35コメント(18) 
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