2015年05月14日
碧雲便りNo.14:江戸前味噌
台風の影響が関東にも…と言っていた一昨日、ダンナと遅い夕飯でラーメンを食べに行きました。９時前、雨は本降りになりかけでお目当ての店(味噌蔵・田所商店とかいうところ)にない着いた時にはスゴい雨量でした……(;´д｀)
メニューはラーメンの味は味噌のみ。店舗により味噌の種類は違うみたいですが､三種類はあるよう……私たちが行った店は｢札幌味噌｣｢信州味噌｣｢江戸前味噌｣で､食べたのは札幌味噌の野菜ラーメンでありました。味は……とにかく濃い！ですかね～薄めるスープありますと貼り紙があって、試しにもらいましたが､このスープ自体にあまりうま味は感じませんでした。まぁワタクシの舌なのであまりアテになさらず(^。^;)
さてさて、気になったのは江戸前味噌！ 初めて聞いたし、甘口とありました。甘口は白味噌と単純にインプットされていたので､ダンナとふたりなんだろう～ね？と思いつつ、チャレンジはまた後日ということで､取り合えず調べてみました。
たっぷりの糀を使った甘みと少ない塩分が特徴で、 将軍家ご出身地の三河「八丁味噌」の旨みと、京都「白味噌」の上品さを兼ね備えた味噌として、江戸中期に開発されたそうです。江戸前の新鮮な魚が手に入る江戸の人にとって、魚の中まで完全に火を通してしまうのは粋ではない！ そこで江戸料理では煮詰めて味をしみこませない代わりに、周りのタレの味を濃くするように……しかし普通の味噌で味を濃くしようと量を増やすと、塩辛くなるだけ(ーー;) 江戸甘味噌は塩分が通常の半分以下。なので、たっぷりと味噌を使う事が出来る！ 江戸の味噌料理には必ずと言っていいほどこの江戸甘味噌が使われていたそうです。
通常の倍以上の米糀を使う､これが第二次世界大戦中には賛沢品という理由で生産が禁止に。昭和27年に生産が解禁になった時には、大豆の配合割合が多い辛口味噌（仙台味噌、信州味噌）が主流になっていたので、庶民の生活からはすっかり忘れられた存在になっていました……だから都民でも知らない人が多いようです。
私たちの後から来たちょっとアキバ系の殿方は､この江戸前味噌ラーメンを注文していました！ 結構仕事帰りっぽいサラリーマンとかやって来ましたね～１日の疲れを味噌ラーメンで癒すのかしら？
昨晩はダンナが職場近くまで迎えにやって来て(帰りに本屋に行ってアレコレする計画だったのに～)回転寿司を食べて帰宅しました。 最近はふたりで出掛ける機会がメチャメチャ増えました。もう違う意味でのお迎えが近いので、思い出作りかね～と半分本気で話しています(￣▽￣;)
《江戸前について》
http://homepage3.nifty.com/shokubun/edomae.html
《田所商店》
http://www.misoya.net/brand/index.html
新聞のコラムで太宰治が｢味の素｣大好き(≧∇≦)だったと知りました！ 檀一雄の『小説 太宰治』の中でも（太宰が）「僕がね、絶対、確信を持てるのは味の素だけなんだ」と言っているらしい(´∇｀) 皆さまもどうぞ美味しく楽しい味のある木曜日をお過ごし下さいませ(*´∀`)♪
メニューはラーメンの味は味噌のみ。店舗により味噌の種類は違うみたいですが､三種類はあるよう……私たちが行った店は｢札幌味噌｣｢信州味噌｣｢江戸前味噌｣で､食べたのは札幌味噌の野菜ラーメンでありました。味は……とにかく濃い！ですかね～薄めるスープありますと貼り紙があって、試しにもらいましたが､このスープ自体にあまりうま味は感じませんでした。まぁワタクシの舌なのであまりアテになさらず(^。^;)
さてさて、気になったのは江戸前味噌！ 初めて聞いたし、甘口とありました。甘口は白味噌と単純にインプットされていたので､ダンナとふたりなんだろう～ね？と思いつつ、チャレンジはまた後日ということで､取り合えず調べてみました。
たっぷりの糀を使った甘みと少ない塩分が特徴で、 将軍家ご出身地の三河「八丁味噌」の旨みと、京都「白味噌」の上品さを兼ね備えた味噌として、江戸中期に開発されたそうです。江戸前の新鮮な魚が手に入る江戸の人にとって、魚の中まで完全に火を通してしまうのは粋ではない！ そこで江戸料理では煮詰めて味をしみこませない代わりに、周りのタレの味を濃くするように……しかし普通の味噌で味を濃くしようと量を増やすと、塩辛くなるだけ(ーー;) 江戸甘味噌は塩分が通常の半分以下。なので、たっぷりと味噌を使う事が出来る！ 江戸の味噌料理には必ずと言っていいほどこの江戸甘味噌が使われていたそうです。
通常の倍以上の米糀を使う､これが第二次世界大戦中には賛沢品という理由で生産が禁止に。昭和27年に生産が解禁になった時には、大豆の配合割合が多い辛口味噌（仙台味噌、信州味噌）が主流になっていたので、庶民の生活からはすっかり忘れられた存在になっていました……だから都民でも知らない人が多いようです。
私たちの後から来たちょっとアキバ系の殿方は､この江戸前味噌ラーメンを注文していました！ 結構仕事帰りっぽいサラリーマンとかやって来ましたね～１日の疲れを味噌ラーメンで癒すのかしら？
昨晩はダンナが職場近くまで迎えにやって来て(帰りに本屋に行ってアレコレする計画だったのに～)回転寿司を食べて帰宅しました。 最近はふたりで出掛ける機会がメチャメチャ増えました。もう違う意味でのお迎えが近いので、思い出作りかね～と半分本気で話しています(￣▽￣;)
《江戸前について》
http://homepage3.nifty.com/shokubun/edomae.html
《田所商店》
http://www.misoya.net/brand/index.html
新聞のコラムで太宰治が｢味の素｣大好き(≧∇≦)だったと知りました！ 檀一雄の『小説 太宰治』の中でも（太宰が）「僕がね、絶対、確信を持てるのは味の素だけなんだ」と言っているらしい(´∇｀) 皆さまもどうぞ美味しく楽しい味のある木曜日をお過ごし下さいませ(*´∀`)♪
コメント一欄
1. Posted by Kay 2015年05月14日 12:00
こんばんは。
江戸前味噌、名前も「粋」な響きですね。大学生の頃でしょうか、赤だしに慣れた舌には白味噌が甘く感じましたが、今では赤だしが「塩辛い！」。味噌汁じたい、あまりいただくことがありませんので。（爆）
それにしても、味の素が太宰の時代からあったなんて。。。驚きでした。
オスカーさんのブログは、本の情報宝庫だけでなくて、ありとあらゆる情報宝庫ですね。
江戸前味噌、名前も「粋」な響きですね。大学生の頃でしょうか、赤だしに慣れた舌には白味噌が甘く感じましたが、今では赤だしが「塩辛い！」。味噌汁じたい、あまりいただくことがありませんので。（爆）
それにしても、味の素が太宰の時代からあったなんて。。。驚きでした。
オスカーさんのブログは、本の情報宝庫だけでなくて、ありとあらゆる情報宝庫ですね。
2. Posted by 猫ムスメ 2015年05月14日 13:14
味噌と言えば落語「味噌蔵」が浮かびます。ケチ兵衛さんの店も江戸前味噌だったのかな(^_^;) まぁケチ兵衛さんとこは味噌屋なのに味噌汁が薄くてお湯に映った目玉をタニシと間違えつまむんですがね(笑)
ところで母の日に、「妻が夫に言われて一番嬉しい一言」というのをTwitterでやっていたのですが、「ありがとう」でも「綺麗だよ」でも「愛してるよ」でもなく、「今日ご飯いらないから！」がぶっちぎりの一位だったそうです(爆)
オスカーさんの旦那さんも、なるべくオスカーさんに夕飯作る手間を省いてさし上げようと思っている…の…では？？(^。^;)
ところで母の日に、「妻が夫に言われて一番嬉しい一言」というのをTwitterでやっていたのですが、「ありがとう」でも「綺麗だよ」でも「愛してるよ」でもなく、「今日ご飯いらないから！」がぶっちぎりの一位だったそうです(爆)
オスカーさんの旦那さんも、なるべくオスカーさんに夕飯作る手間を省いてさし上げようと思っている…の…では？？(^。^;)
3. Posted by ミューちゃん 2015年05月14日 16:55
オスカーさん、こんにちは
ラーメン屋さんには久しく行ってないのですが、開店から閉店まで営業してる所と途中で一旦、店を閉める所と２つに分かれますよね。僕は辛いのが大好きなのでピリ辛ねぎは絶対に入れますね
あと替え玉もします
回転寿司に行って必ず食べるのはサラダ巻きと納豆巻きですから僕の味覚は、まだまだ子供なんだと思います…
4. Posted by オスカー 2015年05月14日 18:03
§Kayさま
田舎では白菜の漬物、沢庵にも味の素＋醤油でしたわ(-o-;) 新聞のコラムは読みやすくオモシロイ話が多いので必ず読みます～しかし太宰の『女生徒』は読みかけのままです(^^;)(;^^)
田舎では白菜の漬物、沢庵にも味の素＋醤油でしたわ(-o-;) 新聞のコラムは読みやすくオモシロイ話が多いので必ず読みます～しかし太宰の『女生徒』は読みかけのままです(^^;)(;^^)
5. Posted by オスカー 2015年05月14日 18:09
§猫ムスメ様
商売人や大家さんのケチケチした話はたくさんありそう! 味噌蔵で味噌蔵の落語を聴く会とか計画してほしい(笑) ウチはダンナが帰ってくるのが早いので夕飯のおかずは一応つくっておくんですけど……食事の支度がないと本当にラクです(^o^)v
商売人や大家さんのケチケチした話はたくさんありそう! 味噌蔵で味噌蔵の落語を聴く会とか計画してほしい(笑) ウチはダンナが帰ってくるのが早いので夕飯のおかずは一応つくっておくんですけど……食事の支度がないと本当にラクです(^o^)v
6. Posted by オスカー 2015年05月14日 18:13
§ミューちゃん様
私もネギ辛味噌ラーメンをよく頼みます！ 昼休憩のあるお店でしたね。回転寿司はタッチパネル式でお互い同じネタを頼んでいて(コーンとエビ天)ビックリしました～必ず蒸しエビも2皿食べますけど(笑)
私もネギ辛味噌ラーメンをよく頼みます！ 昼休憩のあるお店でしたね。回転寿司はタッチパネル式でお互い同じネタを頼んでいて(コーンとエビ天)ビックリしました～必ず蒸しエビも2皿食べますけど(笑)
7. Posted by ゆちあ 2015年05月14日 21:32
味噌ってホント郷土によって味が変わりますよね。八丁味噌の地元なんですがなかなか味わうときはありません。結局はあわせ味噌を好んでいます。味噌ラーメンを食べる機会もないので、どんな感じかわかりませんが白味噌はちょっと・・・かも。でもそうやって試していくのも楽しい食べ方ですよね。
8. Posted by オスカー 2015年05月14日 22:19
§ゆちあ様
地元の人はみんな使っているのかと思っていた料理オンチな私です…！ 白味噌はお正月のお雑煮のイメージです～食べる機会があっても一味とかふりかけてしまうかも
本屋さんで『珈琲屋の人々』の続編｢ちっぽけな恋｣が出ていたので買ってしまいました
地元の人はみんな使っているのかと思っていた料理オンチな私です…！ 白味噌はお正月のお雑煮のイメージです～食べる機会があっても一味とかふりかけてしまうかも
本屋さんで『珈琲屋の人々』の続編｢ちっぽけな恋｣が出ていたので買ってしまいました
9. Posted by アキバの行政書士 2015年05月15日 00:33
お味噌で思い出した・・・
M銀行で外回りのパートしてた頃
新婚の行員さんが
お昼食堂でベテラン？主婦のパートの私たちに
「美味しい味噌汁の作り方は？」のご質問。
アンサーは「美味い味噌を使うこと」
これにつきます。
猫ムスメさんのtwitterの話笑えます。私は料理好きな方ですが
夕飯の支度しないのは楽です、主婦の共通認識。
M銀行で外回りのパートしてた頃
新婚の行員さんが
お昼食堂でベテラン？主婦のパートの私たちに
「美味しい味噌汁の作り方は？」のご質問。
アンサーは「美味い味噌を使うこと」
これにつきます。
猫ムスメさんのtwitterの話笑えます。私は料理好きな方ですが
夕飯の支度しないのは楽です、主婦の共通認識。
10. Posted by ちなつ 2015年05月15日 01:01
味噌ラーメン専門店はすごいですね！
私、道産子ですが、味噌ラーメンが苦手で…41歳すぎのある日、初めて1人でラーメン屋さん(札幌)に入り、おすすめ聞いたら「特製味噌ですね～」と言われ(そりゃそうだ)「あ、じゃぁ…」と初めて自ら注文したのがきっかけで食べれるようになりました(´▽｀*)
こちらの味噌ラーメンは炒めたもやしがこんもりのっていて、ラードがたっぷりで、にんにくと一味唐辛子がきいてる感じです。濃ゆいですぅ～。
スープはご遠慮しなくては…でもぉ～と悩ましいソウルフードです。
私、道産子ですが、味噌ラーメンが苦手で…41歳すぎのある日、初めて1人でラーメン屋さん(札幌)に入り、おすすめ聞いたら「特製味噌ですね～」と言われ(そりゃそうだ)「あ、じゃぁ…」と初めて自ら注文したのがきっかけで食べれるようになりました(´▽｀*)
こちらの味噌ラーメンは炒めたもやしがこんもりのっていて、ラードがたっぷりで、にんにくと一味唐辛子がきいてる感じです。濃ゆいですぅ～。
スープはご遠慮しなくては…でもぉ～と悩ましいソウルフードです。
11. Posted by のり 2015年05月15日 03:22
オスカーさん
４０年前、ニューヨークに来る前に東京で研修の為に
７ヶ月間暮らしたことがありました。
その時、初めてラーメン専門店が有るのを知りました。
色んなラーメンがあって、先輩に勧められて
塩バターラーメン？を食べました！
いまニューヨークは、お寿司の次にラーメンが流行って
います！日本から有名な？ラーメン屋がやってきて、
失敗して？もう、訳のわからないラーメンの味が
アメリカ人に受けています？（笑）
先日、こちらでラーメン専門店に行きました、やっぱり
選んだのは、シンプルなしょうゆ味かみそ味でした！
もう４０年前の失敗は繰り返したくありません！（笑）
アメリカ人は、ラーメンを食べるとき、啜って食べません
スパゲティーと同じように、良く噛んで食べます（笑）
うどんもそばも啜ることなく音もなく、お行儀よく！
たぶん？落語のそばを食べる仕草は理解できないと
思います？（笑）
のり
４０年前、ニューヨークに来る前に東京で研修の為に
７ヶ月間暮らしたことがありました。
その時、初めてラーメン専門店が有るのを知りました。
色んなラーメンがあって、先輩に勧められて
塩バターラーメン？を食べました！
いまニューヨークは、お寿司の次にラーメンが流行って
います！日本から有名な？ラーメン屋がやってきて、
失敗して？もう、訳のわからないラーメンの味が
アメリカ人に受けています？（笑）
先日、こちらでラーメン専門店に行きました、やっぱり
選んだのは、シンプルなしょうゆ味かみそ味でした！
もう４０年前の失敗は繰り返したくありません！（笑）
アメリカ人は、ラーメンを食べるとき、啜って食べません
スパゲティーと同じように、良く噛んで食べます（笑）
うどんもそばも啜ることなく音もなく、お行儀よく！
たぶん？落語のそばを食べる仕草は理解できないと
思います？（笑）
のり
12. Posted by なう60 2015年05月15日 08:23
おはようございます。
｢札幌味噌｣｢信州味噌｣｢江戸前味噌｣いいお店ですね。三度は、挑戦してどれかに決定。徳島県、「徳島ラ－メン」売り出し中です。機会があれば試みて下さい。徳島県の「東大ラ－メン」若者に人気ですが「濃くて濃くて濃くて」後期高齢者は、敬遠です。札幌勤務４年間、我が相方は、札幌ラ－メンが大好きでした。私は、麺が太くが苦手で駄目でした。徳島県にも「札幌ラーメン」の看板のお店あちらこちらで見かけましたが次第に見なくなり最近は、「讃岐うどん」の看板が目立ちます。徳島県にも「鳴ちゅるうどん」がありますが見かけるのは、鳴門だけです。
｢札幌味噌｣｢信州味噌｣｢江戸前味噌｣いいお店ですね。三度は、挑戦してどれかに決定。徳島県、「徳島ラ－メン」売り出し中です。機会があれば試みて下さい。徳島県の「東大ラ－メン」若者に人気ですが「濃くて濃くて濃くて」後期高齢者は、敬遠です。札幌勤務４年間、我が相方は、札幌ラ－メンが大好きでした。私は、麺が太くが苦手で駄目でした。徳島県にも「札幌ラーメン」の看板のお店あちらこちらで見かけましたが次第に見なくなり最近は、「讃岐うどん」の看板が目立ちます。徳島県にも「鳴ちゅるうどん」がありますが見かけるのは、鳴門だけです。
13. Posted by オスカー 2015年05月15日 08:44
§アキバの行政書士さま
美味しい味噌､自分好みのものに出会うのって結構時間がかかる気がします～! マンガで読んだ焼きそばが美味しそうだったので昨晩は焼きそばを作りました(笑)
美味しい味噌､自分好みのものに出会うのって結構時間がかかる気がします～! マンガで読んだ焼きそばが美味しそうだったので昨晩は焼きそばを作りました(笑)
14. Posted by オスカー 2015年05月15日 08:47
§ちなつ様
私も昔は塩ラーメン、タンメンが一番!でありました。寒い日にはみんな味噌ラーメンを食べたいみたいでいつも混んでいて、ようやく中途半端な季節に食べられたという感じです(笑) 札幌味噌ラーメン、現地で味わいたいです!!
私も昔は塩ラーメン、タンメンが一番!でありました。寒い日にはみんな味噌ラーメンを食べたいみたいでいつも混んでいて、ようやく中途半端な季節に食べられたという感じです(笑) 札幌味噌ラーメン、現地で味わいたいです!!
15. Posted by オスカー 2015年05月15日 08:54
§のり様
フランスでもラーメン専門店が出来たとか？ 私たちはラーメンも蕎麦もズルズルッ！といけますが､外国の方はなぜ苦手なんでしょう？ 蕎麦はのど越しを味わうので､よくかまれたら職人さんは悲しいかも…(;´д｀) 『ラーメン大好き小泉さん』という女子高生がラーメン食べるマンガ､読むとラーメン気分が高まります(笑)
フランスでもラーメン専門店が出来たとか？ 私たちはラーメンも蕎麦もズルズルッ！といけますが､外国の方はなぜ苦手なんでしょう？ 蕎麦はのど越しを味わうので､よくかまれたら職人さんは悲しいかも…(;´д｀) 『ラーメン大好き小泉さん』という女子高生がラーメン食べるマンガ､読むとラーメン気分が高まります(笑)
16. Posted by オスカー 2015年05月15日 08:59
§なう60様
東大ラーメン、初めてききました! 検索したら1999年4月「ラーメン界の東大を目指す」という信念を持ち、徳島市内に一軒目のラーメン店をオープンとありました。徳島ラーメンは一度食べた記憶があります。近くにもっといろんなラーメン屋さんがあったらいいなと思います(´∇｀)
東大ラーメン、初めてききました! 検索したら1999年4月「ラーメン界の東大を目指す」という信念を持ち、徳島市内に一軒目のラーメン店をオープンとありました。徳島ラーメンは一度食べた記憶があります。近くにもっといろんなラーメン屋さんがあったらいいなと思います(´∇｀)
17. Posted by まろゆーろ 2015年05月15日 09:00
味噌って醤油同様に地域の特色を存分に活かしている食品ですね。
日本が世界に誇れる食の素晴らしい主役だと思っています。
江戸味噌は初めて知りました。粋できりっとしているようなイメージですが甘口ですか。
糀をふんだんに使っている自然の甘みでしょうか。一度口にしてみたいです。
台風の余波、地震。そして早々と夏日やら猛暑日やらのこの頃。
くれぐれも御身お大事になさって下さい。
日本が世界に誇れる食の素晴らしい主役だと思っています。
江戸味噌は初めて知りました。粋できりっとしているようなイメージですが甘口ですか。
糀をふんだんに使っている自然の甘みでしょうか。一度口にしてみたいです。
台風の余波、地震。そして早々と夏日やら猛暑日やらのこの頃。
くれぐれも御身お大事になさって下さい。
18. Posted by オスカー 2015年05月15日 10:14
§まろゆーろ様
江戸前味噌ラーメンは写真や食べている人をチラリ(笑)みた感じでも白味噌？という色合いでした。回転寿司も醤油の種類がいくてかある店があって九州甘口醤油もあります! １日の気温変化になかなか身体がついていきませんが､気持ちだけはさわやかにいきたいです～!
江戸前味噌ラーメンは写真や食べている人をチラリ(笑)みた感じでも白味噌？という色合いでした。回転寿司も醤油の種類がいくてかある店があって九州甘口醤油もあります! １日の気温変化になかなか身体がついていきませんが､気持ちだけはさわやかにいきたいです～!
